Qu’est-ce que le sucre ?

« Le sucre, c’est la vie », entend-on souvent. Cette affirmation ne laisse pas de provoquer des questions : qu’est-ce que le sucre ? Qu’apporte-t-il de si précieux à notre corps ? Pour essayer de mieux comprendre ce lieu commun, j’ai décidé d’ouvrir un manuel de physiologie (1), de consulter le site Internet de l’agence nationale chargée de définir les apports nutritionnels recommandés (l’ANSES) (2), et de vous livrer les conclusions de mes investigations. 

Le glucose, une source d’énergie indispensable

Il ressort de mes lectures que, si le sucre tient une place centrale dans nos besoins, c’est parce qu’il constitue en quelque sorte le carburant dont nos cellules se servent pour accomplir leurs fonctions. Les quelques 100 000 milliards de cellules qui composent notre organisme d’humain ont besoin, pour fonctionner, de l’ATP (pour adénosine triphosphate), qui est produite grâce l’énergie chimique tirée du glucose. La molécule de glucose est en effet découpée de manière précise (« dégradée ») afin d’en extraire de l’énergie ; cette dernière est stockée sous forme d’ATP, qui  transporte l’énergie vers les zones où elle est nécessaire. Cette énergie servira notamment à alimenter les réactions indispensables à notre corps comme, par exemple, la production d’os, les contractions musculaires et le fonctionnement du cerveau.  Plus précisément, le glucose n’est donc pas le carburant lui-même, mais une source de carburant : comme le pétrole, il faut le raffiner pour pouvoir l’utiliser.

Lorsqu’il n’est pas utilisé comme source d’énergie, le glucose peut être utilisé par les cellules de l’organisme pour produire des acides aminés, éléments constitutifs des protéines de notre corps. Il peut également être transformé et stocké pour fournir de l’énergie plus tard, en cas de besoin : soit il est transformé en glycogène, qui sera stocké dans le foie et les muscles afin de fournir le glucose nécessaire en cas d’hypoglycémie ou d’effort physique ; soit il sera transformé en triacylglycérols, qui sont emmagasinés dans le tissu adipeux (le « gras »).

Toutefois, il n’est pas nécessaire de manger sucré pour apporter du glucose à notre corps

En avançant dans mes recherches, il semble que le corps ait particulièrement besoin d’un type de sucre précis : le glucose. Mais qu’est-ce que le glucose ? Et dans quels aliments notre organisme le puise-t-il ? 

Le glucose fait partie de la grande famille des glucides et n’est pas uniquement contenu dans les aliments qui ont un goût sucré. En effet, on peut trouver du glucose dans des aliments n’ayant pas ce goût sucré que tant d’entre nous apprécient. Inversement, des aliments à la saveur sucrée ne contiennent pas de glucose.

En simplifiant, la famille des glucides est composée des polysaccharides (« poly » pour plusieurs, « saccharides » pour glucides), des disaccharides (« di » pour deux) et des monosaccharides (« mono » pour un). Parmi ces trois types de glucides, ce sont uniquement les monosaccharides, dont la formule chimique est la plus simple, que notre corps peut absorber au moment de la digestion. Les polysaccharides et disaccharides que nous puisons dans notre alimentation sont en conséquence décomposés en monosaccharides pour être absorbés.

Pour employer des termes desquels nous sommes plus familiers, les glucides les plus connus peuvent se classer comme suit :

  • Les monosaccharides, parfois appelés « sucres simples », sont par exemple :

    – le glucose (l’un des principaux glucides que l’on trouve dans le sang) ;

    – le fructose (présent dans les fruits) ;

    – le galactose (que l’on trouve dans le sucre du lait),

    – le désoxyribose (qui, lui, joue un rôle structural dans l’ADN, contrairement aux autres monosaccharides qui sont essentiellement une source d’énergie) ;

  • Les disaccharides : il s’agit, comme les monosaccharides, de sucres simples, mais formés de deux monosaccharides au cours de réactions de synthèse. On trouve dans cette famille :

    – le saccharose (glucose + fructose) qui correspond à notre sucre de table ou de cuisine ordinaire (le sucre que l’on obtient en l’extrayant de la betterave ou de la canne à sucre) ;

    – le lactose (glucose + galactose), présent dans le lait ;

    – le maltose (glucose + glucose), qui entre dans le processus de fabrication de la bière ;

  • Les polysaccharides, composés de dizaines, voire de centaines de monosaccharides, sont par exemple :

    – le glycogène (qui est la forme stockée de glucides chez les animaux) ;

    – l’amidon (qui est la forme stockée de glucides chez les végétaux) ;

    – la cellulose (constituant des parois cellulaires des végétaux, il ne peut être digéré, mais favorise le passage des aliments dans les intestins, et donc l’élimination des déchets par les voies intestinales).

Contrairement aux sucres simples (monosaccharides et disaccharides), les polysaccharides n’ont pas un goût sucré. Parmi ces polysaccharides, l’amidon constitue notre principale source de glucides alimentaires. En effet, on le trouve notamment dans les céréales, le pain, le riz, les pâtes, les pommes de terres, les légumineuses, qui sont omniprésents dans notre alimentation quotidienne et qu’on ne trouve pas « sucrés » au goût.

Conclusion

Finalement, cette plongée au cœur des glucides nous apprend que le glucose est effectivement essentiel au correct fonctionnement de notre organisme puisqu’il lui apporte l’énergie dont toutes nos cellules ont besoin. Nous apprenons également qu’il n’est pas nécessaire de consommer des aliments sucrés (où le glucose est souvent associé à des graisses néfastes pour notre corps) pour nous procurer du glucose. Ainsi, lorsque nous mangeons des céréales, du pain, du riz, des pommes de terre, des pâtes et des légumineuses (haricots secs, pois, lentilles par exemple), nous absorbons du glucose, sans même avoir besoin d’ingurgiter de produits au goût sucré. L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), qui définit les apports nutritionnels conseillés, recommande d’augmenter la consommation de glucidesafin d’atteindre 50 à 55% des apports énergétiques totaux, mais pas n’importe commentElle préconise de privilégier les glucides complexes (polysaccharides) :

  • en réduisant la consommation de glucides simples (mono- et disaccharides) consommés essentiellement sous forme de glucides simples ajoutés contenus notamment dans les boissons sucrées, les friandises, les desserts lactés, la plupart des biscuits, les viennoiseries, le chocolat à faible teneur en cacao ;

  • et en augmentant la consommation de fibres alimentaires (fruits, légumes, produits céréaliers complets).

Références:

  1. Tortora, Gérard G. et Derrickson, Bryan, Principes d’anatomie et de physiologie. 4e édition. Sciences médicales. de boeck, 2007.
  2. ANSES, « Les glucides, définition, effets sur la santé et recommandations ». in ANSES. Glossaire, [En ligne]. http://www.anses.fr/fr/glossaire/963 (page consultée le 5 avril 2014).

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