Catégorie : Nutrition

Cet article est traduit de la prestigieuse revue scientifique “Science” et présenté par Bastien Blain, chercheur associé en neurosciences au University College London (UCL) et citoyen attentif à l’alimentation.

Il existe de nombreux articles sur les effets potentiellement néfastes du gluten sur l’organisme. De plus en plus de personnes cessent de consommer du gluten, sans que pour autant un diagnostic dans ce sens n’ait été posé. Je suis tombé sur un article publié dans la revue Science, qui résumait l’état de la recherche sur les « intolérances » au gluten sans marqueurs biologiques identifiés, qui ont été présentés lors d’une conférence.  Ce post est essentiellement une traduction d’extraits de cet article publié dans la prestigieuse revue Science par Kelly Servick le 23 mai 2018 (Servick May 2018).

En 2014, ne serait-ce qu’aux Etats-Unis, on estimait à 3 millions de personnes sans maladie cœliaque (une réaction auto-immune à un enchevêtrement de protéines que l’on trouve dans le blé, l’orge et le seigle) ayant renoncé au gluten à cause d’une gêne ressentie après la consommation de blé. Les médecins ont d’abord pensé à un effet de mode. Puis, une petite communauté de chercheurs a commencé à chercher un lien entre les composants du blé et les symptômes des patients – communément des douleurs abdominales, des ballonnements et des diarrhées, ainsi que parfois des maux de tête, de la fatigue, des rougeurs, et des douleurs articulaires. Que le blé rende malades des patients « non-cœliaques » est maintenant largement accepté.

Aujourd’hui, deux théories s’affrontent pour expliquer ces symptômes, parfois regroupés sous le terme nonceliac gluten sensitivity (NCGS) en anglais, ce qui correspondrait à une sensibilité non-cœliaque au gluten (SNCG) en français. Certains chercheurs sont convaincus que plusieurs patients ont une réaction immunitaire au gluten ou à d’autres substance provenant du blé. D’autres chercheurs croient que la plupart de ces patients réagissent en fait à un excès de sucres lents présents dans le blé et d’autres aliments. Ces sucres, appelés FODMAPs, pour fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, and polyols en anglais, ou oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides (qui sont des glucides), et polyols (un additif alimentaire qui dérive des glucides) fermentables, peuvent causer des ballonnements quand ils fermentent dans les intestins.

Les maladies relatives au blé reconnues ont des mécanismes et des marqueurs clairement identifiés. Les personnes qui ont une maladie cœliaque ont une prédisposition génétique qui suscite une réponse immunitaire autodestructive quand un composant du gluten, appelé gliadine, pénètre le revêtement intestinal et déclenche des cellules inflammatoires dans les tissus sous-jacents. Les personnes qui souffrent d’une allergie au blé répondent à des protéines de blé en exprimant une classe d’anticorps appelée immunoglobuline E qui peut déclencher des vomissements, des démangeaisons, des essoufflements. L’énigme, pour les médecins et les chercheurs, est que les patients qui ne présentent pas de tels anticorps, ni de dommages visibles des intestins, ressentent un soulagement lorsqu’ils cessent de consommer des aliments contenant du gluten.

Certains chercheurs, comme le gastroentérologue Knut Lundin, ont testé si ces symptômes étaient purement psychosomatiques. En 2012, son groupe de recherche a comparé des patients qui présentaient des niveaux de stress psychologique qui pourraient s’exprimer en symptômes physiques à des personnes ayant une maladie cœliaque : il n’y a pas de différence entre les deux groupes, ce qui suggère que ces symptômes ne seraient pas purement psychosomatiques.

De plus en plus de personnes évitent de consommer du gluten sans maladie cœliaque. Sans marqueurs biologiques, les chercheurs se basent sur une mesure auto-administrée des symptômes, au moyen du « défi gluten » : les patients évaluent comment ils se sentent avant et après l’arrêt de la consommation de gluten. Puis, les docteurs réintroduisent soit le gluten, soit un placebo (idéalement sous la formes de pilules ou de snacks strictement identiques par ailleurs) pour observer si les symptômes reviennent. Cela permet de distinguer un effet psychosomatique d’un effet réel. Un immunologiste, Armin Alaedini, initialement sceptique, a contacté des chercheurs de l’université de Bologne en Italie pour obtenir les prélèvements sanguins de 80 patients qu’ils avaient identifiés comme sensibles au gluten sur la base du « défi gluten ». Puis, il a comparé ces échantillons à ceux d’un groupe de personnes saines, et à ceux d’un groupe de patients ayant la maladie cœliaque. Le résultat est spectaculaire : les patients sensibles au gluten présentaient des niveaux significativement plus élevés d’une classe d’anticorps contre le gluten, suggérant une brève réponse immunitaire. Cela ne signifie pas que le gluten lui-même cause les symptômes, mais la barrière intestinale de ces patients pourrait être défectueuse, permettant que du gluten partiellement digéré puisse sortir des intestins et interagir avec des cellules immunitaires dans le sang. D’autres éléments pourraient s’échapper des intestins, comme des protéines indiquant une réponse inflammatoire à des bactéries. Lorsqu’un quart de ces patients, qui avaient stoppé leur consommation en gluten pendant 6 mois, les niveaux sanguins de ces marqueurs déclinaient.

Pour Alaedini, les prémisses d’un mécanisme venaient d’émerger : des composants encore non identifiés du blé conduit le revêtement intestinal à devenir plus perméable (un déséquilibre des bactéries intestinales pouvant être un facteur de prédisposition). Des composants de bactérie pourrait alors s’infiltrer au travers des cellules immunitaires dans le tissue intestinal sous-jacent, se faufilant dans le flux sanguin et le foie, provoquant une inflammation (Uhde et al. 2016).

Une alternative a été proposée par le diététicien Peter Gibson de l’université Monash à Melbourne. Oignon et ail, légumes, lait et yahourt, ainsi que des fruits incluant les pommes, les cerises et les mangues présentent de très hauts niveaux de FODMAP. Tout comme le blé : les glucides du blé, appelés fructanes, pourraient correspondre à la moitié des apports en FODMAP d’une personne, a estimé Gibson. L’équipe de Lundin a recruté 59 personnes qui ont décidé d’elles-mêmes d’adopter un régime sans gluten. Chacune d’elles a reçu aléatoirement trois types de snacks indistinguables, contenant chacun du gluten, du fructane (un FODMAP), ou aucun des deux. Après avoir mangé un type de barre quotidiennement pendant une semaine, elles devaient rapporter tous les (potentiels) symptômes. Puis, elles devaient attendre que les (potentiels) symptômes s’estompent avant de commencer à consommer un snack différent pendant une semaine, et ainsi de suite jusqu’à ce que les trois snacks aient été testés. Les seuls symptômes qui étaient significatifs étaient des symptômes de type FODMAP. Ving-quatre des 59 participants ont présenté des symptômes après une semaine de barres contenant du fructane. Vingt-deux répondaient davantage au placebo, et seulement 13 au gluten (Skodje et al. 2018).

Quelle est donc la meilleure théorie ? Il est trop tôt pour conclure. Alaedini, critique Lundin sur le fait qu’il a recruté dans son étude des individus qui ne consommaient pas de gluten, sans se baser sur le « défi gluten », c’est-à-dire sans éliminer les personnes pour qui cette décision est fondée sur des croyances plus que sur un véritable lien avec les périodes de consommation de gluten. Ainsi, parmi les 59 participants à l’étude de Lundin, peu de personnes sont vraiment sensibles au blé, très peu d’entre elles ont rapporté d’autres symptômes tels que les rougeurs ou la fatigue qui peuvent indiquer une réaction immunitaire étendue.

Quoiqu’il en soit, la sensibilité au gluten est un phénomène bien réel, pour lequel semblent exister des marqueurs biologiques, et que l’on peut distinguer de facteurs psychosomatiques, comme le stress ou un effet nocebo (eux aussi bien réels, mais d’origines différentes).

Références :

Servick May. 23, Kelly, 2018, and 12:00 Pm. 2018. “What’s Really behind ‘gluten Sensitivity’?” Science | AAAS. May 22, 2018. http://www.sciencemag.org/news/2018/05/what-s-really-behind-gluten-sensitivity.

Skodje, Gry I., Vikas K. Sarna, Ingunn H. Minelle, Kjersti L. Rolfsen, Jane G. Muir, Peter R. Gibson, Marit B. Veierød, Christine Henriksen, and Knut E. A. Lundin. 2018. “Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity.” Gastroenterology 154 (3): 529–539.e2. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2017.10.040.

Uhde, Melanie, Mary Ajamian, Giacomo Caio, Roberto De Giorgio, Alyssa Indart, Peter H. Green, Elizabeth C. Verna, Umberto Volta, and Armin Alaedini. 2016. “Intestinal Cell Damage and Systemic Immune Activation in Individuals Reporting Sensitivity to Wheat in the Absence of Coeliac Disease.” Gut, July, gutjnl-2016-311964. https://doi.org/10.1136/gutjnl-2016-311964.

 

Fin janvier 2015, la toile se faisait l’écho d’un article scientifique publié en ligne jeudi 29 mars dans le Mayo_Clinic_Proceedings mettant en garde contre la consommation excessive de fructose (voir notamment l’article publié en ligne le 30 janvier 2015 sur le site du Monde). Cette préoccupation est cruciale puisqu’il est démontré qu’un lien existe entre sucres ajoutés et développement du diabète de type 2 comme des risques cardiovasculaires (ainsi que des caries et de la prise de poids). Plus précisément, les résultats de l’étude mettent en cause, parmi les sucres ajoutés, le fructose ajouté.

Chacun est libre d’aller consulter cet article et les lecteurs de ce blog intéressés par les questions soulevées par notre alimentation sont peut-être déjà au fait de ces résultats. Ce que je souhaite mettre en avant à l’occasion de ce billet est qu’il est fondamental de dissocier les concentrations de fructose ajouté dans les produits transformés issus de l’industrie agroalimentaire, d’une part, et de fructose naturellement présent dans les fruits, d’autre part.

Les proportions présentes dans le sirop de fructose ajouté dans la plupart des produits industriels sont sans commune mesure avec les proportions de fructose présent dans un fruit ou un légume. Ainsi, d’après l’article scientifique, le poids du sirop de maïs à haute teneur en fructose, utilisé par l’industrie agroalimentaire pour sucrer ses produits, est constitué à 50% de fructose, alors que le fructose présent dans une pêche ne représente qu’1% du poids du fruit. En outre, au-delà du fructose, consommer un fruit apporte des nutriments bénéfiques à l’organisme (par exemple : fibres, vitamines, antioxydants, minéraux, eau). Ainsi, les aliments naturels contenant du fructose (fruits et légumes) sont meilleurs pour la santé qu’un certain nombre de produits transformés, et sont même plutôt protecteurs contre le diabète et les soucis cardiovasculaires.

Attention, l’article apporte une précision qui paraît moins évidente de prime abord, mais qui est tout à fait cohérente avec l’idée que ce qui importe, c’est la concentration en fructose : la consommation de jus de fruits est, comme le fructose ajouté dans les aliments, associée à une augmentation du diabète et à la prise de poids. Les jus de fruits (mêmes produits avec 100% de fruits et sans sucre ajouté) présentent des concentrations élevées en fructose (1) puisqu’ils sont, pour ainsi dire, le résultat de l’extraction du fructose du fruit. Et plus précisément, ils sont le résultat de l’extraction du fructose des fruits, puisque dans un verre de jus de fruits, il y a plusieurs fruits: en buvant un verre de jus de pommes, c’est en fait plusieurs fois la teneur en fructose d’une pomme que l’on ingère.

Il apparait donc fortement conseillé de consommer des fruits entiers, parce que la concentration en fructose pour 100 grammes de fruits y est raisonnable (pêche : 1 gramme ; framboise : 2 grammes ; fraise : 2 grammes ; pomme : 6 grammes ; raisin : 7 grammes) et parce qu’ils apportent d’autres nutriments intéressants pour l’organisme. Et quitte à manger des aliments pauvres en sucres mais bons pour la santé, on peut aussi bien sûr consommer des légumes !

(1) Pour illustration, un verre de 250 mL de jus de pommes pur à 100% (sans sucre ajouté) d’une marque connue contient 27 g de sucres.

« Le sucre, c’est la vie », entend-on souvent. Cette affirmation ne laisse pas de provoquer des questions : qu’est-ce que le sucre ? Qu’apporte-t-il de si précieux à notre corps ? Pour essayer de mieux comprendre ce lieu commun, j’ai décidé d’ouvrir un manuel de physiologie (1), de consulter le site Internet de l’agence nationale chargée de définir les apports nutritionnels recommandés (l’ANSES) (2), et de vous livrer les conclusions de mes investigations. 

Le glucose, une source d’énergie indispensable

Il ressort de mes lectures que, si le sucre tient une place centrale dans nos besoins, c’est parce qu’il constitue en quelque sorte le carburant dont nos cellules se servent pour accomplir leurs fonctions. Les quelques 100 000 milliards de cellules qui composent notre organisme d’humain ont besoin, pour fonctionner, de l’ATP (pour adénosine triphosphate), qui est produite grâce l’énergie chimique tirée du glucose. La molécule de glucose est en effet découpée de manière précise (« dégradée ») afin d’en extraire de l’énergie ; cette dernière est stockée sous forme d’ATP, qui  transporte l’énergie vers les zones où elle est nécessaire. Cette énergie servira notamment à alimenter les réactions indispensables à notre corps comme, par exemple, la production d’os, les contractions musculaires et le fonctionnement du cerveau.  Plus précisément, le glucose n’est donc pas le carburant lui-même, mais une source de carburant : comme le pétrole, il faut le raffiner pour pouvoir l’utiliser.

Lorsqu’il n’est pas utilisé comme source d’énergie, le glucose peut être utilisé par les cellules de l’organisme pour produire des acides aminés, éléments constitutifs des protéines de notre corps. Il peut également être transformé et stocké pour fournir de l’énergie plus tard, en cas de besoin : soit il est transformé en glycogène, qui sera stocké dans le foie et les muscles afin de fournir le glucose nécessaire en cas d’hypoglycémie ou d’effort physique ; soit il sera transformé en triacylglycérols, qui sont emmagasinés dans le tissu adipeux (le « gras »).

Toutefois, il n’est pas nécessaire de manger sucré pour apporter du glucose à notre corps

En avançant dans mes recherches, il semble que le corps ait particulièrement besoin d’un type de sucre précis : le glucose. Mais qu’est-ce que le glucose ? Et dans quels aliments notre organisme le puise-t-il ? 

Le glucose fait partie de la grande famille des glucides et n’est pas uniquement contenu dans les aliments qui ont un goût sucré. En effet, on peut trouver du glucose dans des aliments n’ayant pas ce goût sucré que tant d’entre nous apprécient. Inversement, des aliments à la saveur sucrée ne contiennent pas de glucose.

En simplifiant, la famille des glucides est composée des polysaccharides (« poly » pour plusieurs, « saccharides » pour glucides), des disaccharides (« di » pour deux) et des monosaccharides (« mono » pour un). Parmi ces trois types de glucides, ce sont uniquement les monosaccharides, dont la formule chimique est la plus simple, que notre corps peut absorber au moment de la digestion. Les polysaccharides et disaccharides que nous puisons dans notre alimentation sont en conséquence décomposés en monosaccharides pour être absorbés.

Pour employer des termes desquels nous sommes plus familiers, les glucides les plus connus peuvent se classer comme suit :

• Les monosaccharides, parfois appelés « sucres simples », sont par exemple :

  – le glucose (l’un des principaux glucides que l’on trouve dans le sang) ;

  – le fructose (présent dans les fruits) ;

  – le galactose (que l’on trouve dans le sucre du lait),

  – le désoxyribose (qui, lui, joue un rôle structural dans l’ADN, contrairement aux autres monosaccharides qui sont essentiellement une source d’énergie) ;

• Les disaccharides : il s’agit, comme les monosaccharides, de sucres simples, mais formés de deux monosaccharides au cours de réactions de synthèse. On trouve dans cette famille :

  – le saccharose (glucose + fructose) qui correspond à notre sucre de table ou de cuisine ordinaire (le sucre que l’on obtient en l’extrayant de la betterave ou de la canne à sucre) ;

  – le lactose (glucose + galactose), présent dans le lait ;

  – le maltose (glucose + glucose), qui entre dans le processus de fabrication de la bière ;

• Les polysaccharides, composés de dizaines, voire de centaines de monosaccharides, sont par exemple :

  – le glycogène (qui est la forme stockée de glucides chez les animaux) ;

  – l’amidon (qui est la forme stockée de glucides chez les végétaux) ;

  – la cellulose (constituant des parois cellulaires des végétaux, il ne peut être digéré, mais favorise le passage des aliments dans les intestins, et donc l’élimination des déchets par les voies intestinales).

Contrairement aux sucres simples (monosaccharides et disaccharides), les polysaccharides n’ont pas un goût sucré. Parmi ces polysaccharides, l’amidon constitue notre principale source de glucides alimentaires. En effet, on le trouve notamment dans les céréales, le pain, le riz, les pâtes, les pommes de terres, les légumineuses, qui sont omniprésents dans notre alimentation quotidienne et qu’on ne trouve pas « sucrés » au goût.

Conclusion

Finalement, cette plongée au cœur des glucides nous apprend que le glucose est effectivement essentiel au correct fonctionnement de notre organisme puisqu’il lui apporte l’énergie dont toutes nos cellules ont besoin. Nous apprenons également qu’il n’est pas nécessaire de consommer des aliments sucrés (où le glucose est souvent associé à des graisses néfastes pour notre corps) pour nous procurer du glucose. Ainsi, lorsque nous mangeons des céréales, du pain, du riz, des pommes de terre, des pâtes et des légumineuses (haricots secs, pois, lentilles par exemple), nous absorbons du glucose, sans même avoir besoin d’ingurgiter de produits au goût sucré. L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), qui définit les apports nutritionnels conseillés, recommande d’augmenter la consommation de glucides, afin d’atteindre 50 à 55% des apports énergétiques totaux, mais pas n’importe comment. Elle préconise de privilégier les glucides complexes (polysaccharides) :

• en réduisant la consommation de glucides simples (mono- et disaccharides) consommés essentiellement sous forme de glucides simples ajoutés contenus notamment dans les boissons sucrées, les friandises, les desserts lactés, la plupart des biscuits, les viennoiseries, le chocolat à faible teneur en cacao ;

• et en augmentant la consommation de fibres alimentaires (fruits, légumes, produits céréaliers complets).

Références:

1. Tortora, Gérard G. et Derrickson, Bryan, Principes d’anatomie et de physiologie. 4^e édition. Sciences médicales. de boeck, 2007.
2. ANSES, « Les glucides, définition, effets sur la santé et recommandations ». in ANSES. Glossaire, [En ligne]. http://www.anses.fr/fr/glossaire/963 (page consultée le 5 avril 2014).